Pertanyaan yang paling sering masuk dari pabrik pangan bukan “berapa harga cleanroom”, melainkan “apakah saya memang wajib punya cleanroom”. Jawabannya tidak sesederhana ya atau tidak. Regulasi pangan di Indonesia tidak pernah menyebut kelas ISO 14644 sebagai kewajiban, tetapi hampir semua persyaratan yang diaudit, mulai dari izin penerapan CPPOB sampai klausul pelanggan ekspor, bermuara pada hal yang sama: udara, permukaan, dan alur orang harus dikendalikan. Di situlah ruang bersih masuk, bukan sebagai gaya-gayaan, melainkan sebagai cara paling murah untuk lolos audit berulang kali.
Artikel ini memisahkan tiga hal yang sering tercampur: apa yang memang diwajibkan peraturan, apa yang diminta standar sukarela dan pembeli, serta kelas kebersihan yang realistis untuk ruang produksi pangan. Semua nomor peraturan di bawah sudah dicek statusnya per Oktober 2026, karena aturan pangan Indonesia baru berubah dua kali dalam sembilan bulan terakhir.
Dasar hukum yang berlaku 2026, bukan yang beredar di slide lama
Kerangka besarnya ada di Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, yang ditetapkan 26 Desember 2019 dan menggantikan PP 28/2004. Yang banyak terlewat: PP itu sudah diubah oleh PP Nomor 1 Tahun 2026, ditetapkan dan diundangkan 5 Januari 2026. Perubahan itu tidak mencabut PP 86/2019, hanya mengubah dan menambah sejumlah pasal, terutama soal pembagian tugas antarlembaga di sepanjang rantai pangan serta penegasan bahwa ketentuan lanjutan Sistem Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan diatur kementerian atau lembaga sesuai kewenangannya. Pangkalan data JDIH BPK mencatat status keduanya berlaku. Kalau dokumen mutu Anda masih menyebut PP 86/2019 sebagai satu-satunya rujukan, itu belum salah, tetapi sudah tidak lengkap.
Turun ke level operasional, ada dua dokumen yang dipakai auditor:
- Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Ditetapkan Juli 2010, dan portal JDIH Kementerian Perindustrian masih menandainya “masih berlaku”. Isinya 18 aspek, dari lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, sampai penanganan produk. Inilah daftar periksa teknis CPPOB yang sebenarnya.
- Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2021 tentang Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan CPPOB. Peraturan ini menggantikan Perka BPOM 11/2014 yang dulu memakai istilah sertifikasi. Izin Penerapan CPPOB berlaku lima tahun sepanjang tidak ada perubahan, dan BPOM dapat melakukan penilaian kembali bila saat pengawasan ditemukan ketidaksesuaian di sarana produksi.
Satu lagi yang berdampak langsung ke desain ruang: Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026, perubahan atas PerBPOM 13/2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan, ditetapkan Februari 2026. Menurut siaran pers BPOM, aturan ini menutup celah kategori yang sebelumnya belum punya batas mikroba, antara lain produk tepung siap konsumsi (kategori 06.4.3) serta sosis dan bakso daging pasteurisasi (08.3.2), sekaligus memperbarui batas untuk minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, krimer, atau cokelat (14.1.4.3) dan teh kering, teh serbuk, serta teh kantong (14.1.5). Artinya produsen di kategori tersebut yang dulu cukup mengandalkan sanitasi permukaan sekarang punya angka yang harus dikejar, dan di sinilah kendali udara mulai menentukan hasil uji.
HACCP dan ISO 22000: wajib menurut siapa
HACCP sering disebut sebagai kewajiban, padahal statusnya berbeda. Secara nasional, sertifikasi sistem HACCP mengacu pada adopsi Codex CXC 1-1969 (General Principles of Food Hygiene, yang memuat lampiran HACCP) sebagai SNI, sementara sistem manajemen keamanan pangan yang lebih luas memakai SNI ISO 22000:2018. Keduanya sukarela secara hukum. Yang membuatnya terasa wajib adalah pasar: ritel modern, eksportir, dan pembeli korporat menuliskannya di kontrak.
Perbedaan praktisnya sederhana. CPPOB mengatur apakah bangunan dan kebiasaan kerja Anda layak. HACCP mengatur apakah Anda tahu di titik mana produk bisa gagal dan bagaimana membuktikan titik itu terkendali. Cleanroom tidak menggantikan keduanya, tetapi sering menjadi jawaban paling masuk akal ketika analisis bahaya menunjukkan pencemaran dari udara dan dari lalu lintas orang sebagai titik kritis yang tidak bisa ditutup dengan prosedur saja.
Kendali pangan tidak sama dengan kendali farmasi
Ini kesalahan paling mahal yang kami temui: pabrik pangan menyalin desain cleanroom farmasi apa adanya. Dua industri ini mengejar bahaya yang berbeda.
- Farmasi mengejar partikel dan sterilitas. Ukuran keberhasilannya jumlah partikel per meter kubik dan cemaran mikroba pada kelas A sampai D.
- Pangan mengejar tiga hal sekaligus: mikroba patogen (Listeria, Salmonella), alergen (susu, telur, kacang, gluten), dan benda asing (logam, pecahan plastik, serpihan kayu). Partikel bukan parameter utamanya.
Konsekuensinya nyata di lapangan. Ruang pangan biasanya basah dan sering dicuci, sehingga sambungan panel dan pertemuan dinding-lantai harus tahan air bertekanan serta bahan kimia pembersih, bukan hanya rapat terhadap debu. Suhu ruang kerja produk siap konsumsi sering ditahan di bawah 12 derajat Celsius, yang membuat risiko kondensasi jauh lebih besar daripada di ruang farmasi bersuhu kamar. Dan karena alergen hanya bisa dipisahkan secara fisik, zonasi di pabrik pangan kadang lebih ketat soal alur material daripada soal kelas udara.
Zonasi risiko: bahasa yang dipakai auditor
Standar privat yang paling banyak dipakai pembeli, BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9, membagi area produksi menjadi zona enclosed product, low risk, ambient high care, high care, dan high risk, lalu menuntut pergerakan udara dan penyaringan dikendalikan agar tidak terjadi pencemaran silang antarzona. Standar itu tidak menyebut angka kelas filter tertentu; yang diminta adalah keputusan berbasis kajian risiko yang terdokumentasi dan terpelihara. Jadi ketika konsultan menjanjikan “pasti lolos BRCGS karena pakai HEPA”, yang sebenarnya menolong Anda bukan filternya, melainkan dokumen kajian risiko yang menjelaskan mengapa filter itu dipilih.
Rujukan teknis yang lebih rinci untuk sisi udara ada pada EHEDG Doc. 47, Guidelines on Air Handling Systems in the Food Industry, yang diterbitkan September 2016. Dokumen ini membatasi diri pada ventilasi bangunan dan secara tegas mengecualikan udara proses, udara bertekanan, serta sistem buang seperti penyaring lemak dan penyedot debu. Satu poin yang pantas dicetak besar di ruang rapat: tanggung jawab atas mutu udara di dalam bangunan pabrik berada di tangan produsen pangan, bukan di tangan pemasok AHU.
Kelas kebersihan yang realistis untuk ruang produksi pangan
Tidak ada peraturan pangan Indonesia yang mewajibkan kelas ISO 14644. Yang ada adalah praktik industri, dan praktik itu cukup konsisten. ISO 14644-1:2015 mengklasifikasikan ruang bersih dari ISO Class 1 sampai ISO Class 9 berdasarkan konsentrasi partikel udara per meter kubik; penjelasan lengkap kelas dan cara hitungnya kami bahas di panduan klasifikasi ISO 14644. Untuk pangan, target yang biasa dipakai dan masih ekonomis adalah sebagai berikut.
- Zona high risk (pengisian dan pengemasan produk siap konsumsi setelah proses pemusnahan patogen, misalnya daging olahan matang, keju potong, salad siap santap): setara ISO Class 7 sampai ISO Class 8 kondisi at-rest, pasokan udara lewat filter HEPA, tekanan positif terhadap ruang sekitarnya, dan jumlah pergantian udara dihitung dari beban panas serta beban partikel, bukan disalin dari tabel farmasi.
- Zona high care (penanganan bahan yang masih akan melalui proses pembunuhan patogen, ruang pencampuran bumbu, ruang pengisian serbuk): setara ISO Class 8 atau tanpa klasifikasi formal, dengan filter akhir kelas tinggi pada AHU dan tekanan positif bertahap.
- Zona low risk dan area kemas sekunder: ventilasi tersaring tanpa klasifikasi partikel, fokus pada kasa anti serangga pada setiap bukaan, sebagaimana memang disyaratkan Permenperin 75/2010.
Dua catatan teknis. Pertama, pemilihan filter kini memakai dua standar berbeda: ISO 16890 untuk filter awal dan menengah dengan penandaan ePM1, ePM2,5, dan ePM10, sedangkan HEPA diuji menurut EN 1822 atau ISO 29463 dengan kelas H13 dan H14. Menyebut “filter HEPA 95%” tidak bermakna apa pun di berita acara audit. Pembahasan spesifikasi dan pemasangannya ada di artikel HEPA filter box. Kedua, pada pangan, pintu dan lubang transfer lebih sering menjadi sumber masalah dibanding filter. Perpindahan produk antara zona basah dan zona kering idealnya tidak menggunakan pintu yang sama dengan lalu lintas orang; untuk itu pass box dengan interlock jauh lebih mudah dipertahankan kedisiplinannya daripada prosedur tertulis.
Material dan detail yang menentukan hasil audit
Permenperin 75/2010 menuntut lantai yang rata, tidak licin, tidak menggenang, dan mudah dibersihkan; dinding yang halus, tahan air, dan mudah dibersihkan; serta kasa yang mudah dilepas pada jendela dan lubang ventilasi. Terjemahannya ke pekerjaan konstruksi:
- Panel dinding dan plafon berinti PIR atau rockwool dengan kulit baja prapabrikasi, sambungan rapat, dan tanpa profil terbuka yang menahan air.
- Pertemuan dinding-lantai melengkung dengan radius minimal 30 mm supaya air cucian tidak tertinggal di sudut.
- Lantai epoksi atau pelapis poliuretan tahan termal untuk area yang sering dibilas air panas.
- Semua lampu, diffuser, dan kotak filter dipasang rata plafon dan dapat dibersihkan dari sisi ruang.
- Saluran pembuangan dengan kemiringan menuju floor drain bersaringan, tidak melintasi zona high risk.
Yang paling sering kami perbaiki setelah audit gagal justru bukan materialnya, melainkan tekanan udara. Pabrik memasang filter mahal lalu membiarkan exhaust dapur menarik udara keluar lebih besar daripada pasokan, sehingga ruang high risk menjadi bertekanan negatif terhadap koridor kotor. Semua investasi filtrasi hilang nilainya pada satu titik itu.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah pabrik pangan wajib memiliki cleanroom untuk mendapat izin edar atau izin CPPOB?
Tidak. Tidak ada kewajiban kelas cleanroom dalam PerBPOM 22/2021 maupun Permenperin 75/2010. Yang diperiksa adalah pemenuhan aspek bangunan, sanitasi, dan pengendalian pencemaran. Ruang bersih menjadi relevan ketika produk Anda siap konsumsi tanpa pemanasan ulang, atau ketika pembeli dan batas cemaran mikroba pada PerBPOM 3/2026 menuntut tingkat kendali yang tidak dapat dicapai dengan sanitasi saja.
Berapa kelas cleanroom untuk ruang pengemasan makanan siap konsumsi?
Praktik yang lazim untuk zona high risk adalah setara ISO Class 7 sampai ISO Class 8 pada kondisi at-rest dengan pasokan HEPA dan tekanan positif. Angkanya harus keluar dari kajian risiko produk Anda, bukan dari katalog. Produk dengan masa simpan dingin panjang dan tanpa tahap pembunuhan patogen akhir menuntut kendali lebih ketat daripada produk yang masih dipasteurisasi di dalam kemasan.
Apakah sertifikat HACCP dan izin penerapan CPPOB bisa saling menggantikan?
Tidak. Izin Penerapan CPPOB adalah izin dari BPOM dengan masa berlaku lima tahun dan menjadi pemenuhan persyaratan keamanan pangan. Sertifikasi HACCP atau SNI ISO 22000:2018 bersifat sukarela dan diterbitkan lembaga sertifikasi. Banyak pembeli meminta keduanya sekaligus.
Apakah ruang bersuhu rendah bisa sekaligus menjadi cleanroom?
Bisa, dan itu kombinasi yang paling menantang. Beban utamanya kondensasi: udara tersaring yang masuk harus didehumidifikasi agar titik embunnya di bawah suhu permukaan terdingin di dalam ruang. Tanpa itu, air akan muncul di plafon dan sambungan panel, lalu menjadi tempat tumbuh Listeria, tepat di area yang seharusnya paling bersih.
Langkah awal yang masuk akal
Mulailah dari daftar produk dan tahap prosesnya, tandai mana yang tidak lagi melalui pembunuhan patogen setelah ruang tersebut, lalu petakan zona dari situ. Setelah zona jelas, baru tentukan kelas udara, arah tekanan, dan material. Urutan ini mencegah dua pemborosan yang paling sering terjadi: membangun ruang kelas tinggi untuk proses yang masih akan dipasteurisasi, dan sebaliknya, meletakkan pengemasan produk siap konsumsi di ruang biasa yang tidak pernah bisa lolos uji mikroba.
Tim Sunrise Purification mengerjakan desain dan pembangunan cleanroom untuk farmasi, rumah sakit, dan industri pangan, termasuk perhitungan beban HVAC, pemilihan filter, dan dokumen kualifikasi ruang yang diminta auditor. Kirimkan tata letak dan daftar produk Anda, dan kami bantu menetapkan zona serta kelas yang benar-benar perlu dibangun.
